กลูเตน (Gluten) คือ สารอาหารในกลุ่มไกลโคโปรตีนซึ่งพบได้ในส่วนที่เป็นเอนโดสเปอร์มของธัญพืชบางชนิดที่นิยมนำมาทำเป็นแป้ง เช่น ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ข้าวบาร์เลย์ เกิดจากการรวมตัวกันของโปรตีนกลูเตนิน (Glutenin) และโปรตีนไกลอะดิน (Gliadin) ในสัดส่วนเท่าๆ กัน คนทั่วไปสามารถรับประทานได้ แต่จะต้องรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ ยกเว้นผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตน ซึ่งควรหลีกเลี่ยง และควรเลือกรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน หรือทำจากแป้งกลูเตนฟรี
เหตุผลที่คนนิยมใช้กลูเตนเป็นวัตถุดิบสำหรับทำขนมปัง หรืออาหารในกลุ่มเบเกอรี่เนื่องจากสารอาหารกลูเตนสามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ยีสต์หรือผงฟูสร้างขึ้นมาระหว่างกระบวนการผลิต จึงทำให้เบเกอรี่นั้นสามารถคงรูปทรงได้ดี ดูน่ารับประทาน อีกทั้งยังนิยมใช้แทนวัตถุดิบกลุ่มเนื้อสัตว์เทียมในอาหารอาหารมังสวิรัติ อาหารเจ รวมถึงยังพบได้ในปลากระป๋อง กะทิสำเร็จรูป น้ำมันหอย ซอสถั่วเหลือง อีกด้วย
เหตุผลที่ใครหลายคนมีอาการแพ้กลูเตน เนื่องจากเกิดความผิดปกติของระบบย่อยทางพันธุกรรม เมื่อกลูเตนไม่สามารถย่อยผ่านเข้าสู่ลำไส้เล็กได้ ก็จะทำให้เกิดอาการแพ้ มีอาการท้องอืด มีก๊าซในกระเพาะหรือท้องเสีย ซึ่งอาจจะไม่ได้ร้ายแรงมากนัก ฉะนั้นเมื่อรู้เช่นนี้แล้ว เราควรสังเกตอาการของตัวเอง และเลือกรับประทานอาหารที่พอเหมาะพอดีกับตัวเอง เพียงเท่านี้ก็ไม่ต้องกังวลเรื่องการแพ้กลูเตนแล้ว